Kichererbsenwasser: was Aquafaba kann

Die trübe Flüssigkeit in der Kichererbsendose heißt Aquafaba und landet meistens im Ausguss. Sie enthält gelöste Proteine und Stärke – und lässt sich damit fast wie Eiweiß aufschlagen.

Was drinsteckt

Beim Garen gehen Proteine und Stärke aus der Kichererbse ins Wasser über. Diese Mischung schäumt beim Schlagen und stabilisiert sich, ähnlich wie Eiklar.

Der Eigengeschmack ist leicht hülsenfruchtig und verschwindet in den meisten Zubereitungen vollständig.

Im Hummus

Aquafaba statt Wasser macht den Hummus etwas dichter und schaumiger. Die Wirkung ist geringer als beim Eiswasser-Trick, dafür geht kein Geschmack verloren.

Aus der Dose ist es sofort einsatzbereit. Beim Selberkochen wird das Kochwasser meist zu dünn – dann lässt du es offen auf etwa ein Drittel einkochen.

Achte auf gesalzene Dosenware: Das Aquafaba bringt dann bereits Salz mit.

Als Eiersatz

Drei Esslöffel Aquafaba ersetzen ein ganzes Ei, zwei Esslöffel ein Eiklar.

Aufgeschlagen wird es zu Schaum wie Eischnee – für Baiser, Mousse oder vegane Mayonnaise. Es braucht länger als Eiklar, oft fünf bis acht Minuten mit dem Handrührgerät.

Für Rührteige funktioniert es ebenfalls, aber ohne die Lockerung, die ein echtes Ei bringt.

Aufbewahren

Im Kühlschrank hält Aquafaba drei bis vier Tage in einem verschlossenen Glas.

Praktischer ist die Eiswürfelform: Portionsweise einfrieren, dann hast du jederzeit die passende Menge. Aufgetaut schäumt es genauso gut.

Häufige Fragen

Kann man Kichererbsenwasser trinken?

Es ist unbedenklich, schmeckt aber nach wenig. Als Getränk ist es nicht gedacht.

Warum schäumt mein Aquafaba nicht?

Meist ist es zu dünn. Koche es offen ein, bis es sirupartig vom Löffel läuft, und versuche es dann erneut.

Geht auch das Kochwasser von getrockneten Kichererbsen?

Ja, aber es ist deutlich dünner als das aus der Dose und muss eingekocht werden.