Kichererbsen pürieren – so wird Hummus wirklich glatt

Ob Hummus seidig oder körnig wird, entscheidet sich nicht an der Wattzahl. Entscheidend ist die Reihenfolge, in der die Zutaten in den Mixbehälter kommen – und wie lange man durchhält.

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

1. Knoblauch zuerst: Nur den geschälten Knoblauch mit einer Prise Salz kurz zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben. Ganze Zehen überstehen sonst den gesamten Mixvorgang und bleiben als scharfe Stücke zurück.
2. Tahin aufschlagen: Tahin und Zitronensaft zugeben und auf mittlerer Stufe etwa 20 Sekunden mixen. Die Masse wird fest und hell – das ist richtig so und der Grundstein für die Cremigkeit.
3. Kichererbsen dazu: Kichererbsen, Kreuzkümmel und Salz einfüllen und auf hoher Stufe mixen. Nach 30 Sekunden abstellen und den Rand nach unten schieben, sonst bleiben dort ganze Kichererbsen kleben.
4. Weitermixen als man denkt: Insgesamt zwei bis drei Minuten auf hoher Stufe. Die meisten hören nach dreißig Sekunden auf – genau daher kommt die körnige Konsistenz.
5. Eiswasser einlaufen lassen: Auf mittlerer Stufe löffelweise Eiswasser zugeben, bis der Hummus hell und luftig ist.
6. Öl nur unterrühren: Das Olivenöl zum Schluss auf niedriger Stufe kurz unterrühren oder von Hand einarbeiten. Bei hoher Drehzahl wird es bitter.

Welches Gerät was leistet

Küchenmaschine mit Messerstern: die beste Wahl. Der breite Behälter zieht die Masse dauerhaft nach unten, es entstehen keine Hohlräume.

Standmixer: funktioniert, braucht aber genug Flüssigkeit. Bei zu dicker Masse dreht das Messer im Leeren. Gib früher Eiswasser dazu als bei der Küchenmaschine.

Pürierstab: geht, wird aber selten wirklich glatt. Nimm ein hohes, schmales Gefäß und bewege den Stab langsam auf und ab statt zu kreisen.

Ganz ohne Maschine: möglich mit Stampfer und Sieb, dauert etwa dreißig Minuten und ergibt eine gröbere, aber angenehme Textur.

Häufige Fragen

Warum bleibt mein Hummus körnig?

Meist zu kurz gemixt. Zwei bis drei Minuten auf hoher Stufe sind das Minimum. Zweite Ursache: zu fest gekochte Kichererbsen – für Hummus müssen sie zwischen den Fingern zerfallen.

Wie lange muss man Hummus pürieren?

Zwei bis drei Minuten, mit einer Pause zum Herunterschieben der Ränder. Zu lange gibt es praktisch nicht, außer beim Öl.

Warum wird das Olivenöl bitter?

Die Scherkräfte im Mixer setzen Polyphenole frei, die bitter schmecken. Deshalb kommt das Öl erst am Ende dazu und wird nur untergerührt.

Braucht man ein teures Gerät?

Nein. Weich gekochte Kichererbsen und genug Mixzeit gleichen fehlende Leistung weitgehend aus.